Alimentos Funcionais

15 de maio de 2018 – Atualizado em 23/10/2024 – 11:38am

O
soro lácteo, coproduto proveniente da fabricação do queijo, e o leitelho,
coproduto obtido após o processamento da manteiga, passam a ser aproveitados na
produção de alimentos funcionais, aqueles que produzem efeitos benéficos ao
sistema nervoso, gastrointestinal e cardiovascular, além de suas funções
nutricionais básicas. Trabalho inédito no Brasil está sendo desenvolvido pela
equipe do Médico Veterinário Prof. Dr. Edmar Soares Nicolau, do Centro de
Pesquisa em Alimentos (CPA) da Escola de Veterinária e Zootecnia da
Universidade Federal de Goiás (UFG), dentro do Programa de Pós-Graduação em
Ciência Animal da Universidade. O assunto foi abordado no último Seminário de
Responsabilidade Técnica com o tema Indústria Láctea, dia 11 de maio, no
CRMV-GO.O
que é descartado na indústria láctea, ao ser reaproveitado, disponibiliza uma
riqueza de nutrientes com propriedades funcionais importantes. Além disso,
promove o desenvolvimento sustentável, que engloba a esfera econômica, social e
ambiental. O reaproveitamento desses coprodutos confere benefícios para a
indústria de queijo e manteiga, por viabilizar um destino adequado e lucrativo
para resíduos industriais, que causam grandes danos ao meio ambiente. Também
beneficia aquelas indústrias que querem processar esses coprodutos por terem
acesso à matéria-prima de baixo custo para fabricação de alimentos com alto
valor agregado. Os consumidores, que terão acesso a um produto com
características nutritivas e funcionais valiosas, também são os grandes beneficiados.

As
ideias inovadoras sobre reaproveitamento do soro lácteo, do leitelho e da
utilização de frutos do Cerrado já interessam empresas do ramo lácteo no Estado
de Goiás.

Produtos Desenvolvidos

O
trabalho científico que envolve Médicos Veterinários, Zootecnistas, Engenheiros
Agrônomos e Engenheiros de Alimentos é desenvolvido há cerca de três anos no
CPA. Já foram desenvolvidos produtos inovadores e sustentáveis como a bebida
láctea fermentada saborizada com polpa de araticum e bebida láctea fermentada
acrescida de leitelho e saborizada com cagaita. Estão em desenvolvimento outros
projetos inovadores como a fabricação de bebida láctea fermentada prebiótica
saborizada com gabiroba que utilizará leitelho em sua composição, bebida kefir
saborizada com mangaba e um sorvete funcional saborizado com polpa de cagaita,
que apresentará leitelho e prebiótico na composição.

Tanto
o soro lácteo quanto o leitelho são matérias-primas com importantes
funcionalidades e apresentam custo baixíssimo para a indústria láctea. O Brasil é o terceiro
maior produtor de queijos do mundo, portanto, existe soro lácteo em abundância
no mercado brasileiro. Recentemente o consumo de manteiga voltou a subir, logo
o volume de leitelho produzido também apresenta crescimento. Esses coprodutos
são pouco explorados comercialmente, mas possuem características nutricionais,
funcionais e tecnológicas importantes.

Soro Lácteo

O
soro lácteo apresenta boa digestibilidade, baixa caloria e se destaca por sua
fração proteica, rica em aminoácidos essenciais que atuam no cérebro, por meio
de antioxidantes. Ainda possuem ação positiva sobre absorção de minerais,
anabolismo muscular, redução de gordura corporal nos tecidos adiposos, além de
apresentar propriedades antimicrobianas e antivirais. Vale ressaltar que não há
gastos com a produção do soro lácteo, já que o custo está incluso no processo
da fabricação de queijos. Atualmente o soro lácteo é utilizado basicamente para
garantir a textura de bebidas lácteas, no entanto é subaproveitado em relação
ao seu valor nutricional e funcional.

Leitelho

Já
o leitelho é 100% descartado pela indústria. Muitas vezes esse descarte é feito
de forma incorreta gerando grandes prejuízos ao meio ambiente, em virtude da
sua elevada Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO), “altamente poluente”, como
explica a médica veterinária Renata Teixeira Pfrimer, que também participa da
pesquisa. Esse tipo de resíduo com alta DBO retira o oxigênio do ambiente onde
for descartado, prejudicando fauna e flora da região.

O
leitelho apresenta importância nutricional, funcional e tecnológica. Trata-se
de um coproduto que confere propriedades regulatórias no organismo, tem funções
estruturais, auxilia a imunidade, ajuda na absorção e transporte de ácidos
graxos e apresenta propriedades antimicrobianas. É importante elemento na
recuperação do fígado contra lesões provocadas por compostos químicos como
fármacos, álcool e intoxicações e por doenças virais agudas ou crônicas. Também
é fonte de colina, que atua no desenvolvimento cerebral. O leitelho também é um
excelente emulsificante, melhora o sabor, aroma e textura dos alimentos. Da
mesma forma que o soro lácteo, não há gastos com a produção do leitelho, já que
o custo está incluso no processo da fabricação da manteiga.

Frutos do Cerrado

Os
frutos do Cerrado escolhidos pelos pesquisadores não servem apenas para
saborizar os produtos. Eles apresentam rico valor nutricional e funcional. A
gabiroba e a cagaita, por exemplo, são fontes de vitamina C, A, B2, cálcio,
magnésio, ferro, ácidos graxos essenciais, além de terem potencial
antioxidante. São encontrados fartamente no Cerrado, entretanto, são plantas
pouco exploradas comercialmente. Caso os projetos ganhem escala industrial, as
plantações comerciais de frutos do Cerrado podem gerar emprego e renda para
milhares de pessoas e ainda colaborar na preservação do bioma.Trabalhos serão apresentados nos EUA em junho

Os
projetos do CPA da UFG foram aceitos no maior congresso lácteo do mundo,
organizado pelo American Dairy Science Association, que acontece entre 24 e 27
de junho, em Knoxville, Tennessee (EUA). Serão apresentadas três pesquisas
sobre tecnologia na fabricação de derivados lácteos funcionais.

As
pesquisas atendem os objetivos da Agenda 2030, determinada pelos países-membros
da Organização das Nações Unidas (ONU). “Trata-se de produtos inovadores e
sustentáveis, com visão de crescimento global”, enfatizou o médico veterinário
Edmar Soares Nicolau, que arremata ao dizer que os produtos estão diretamente
ligados a seis dos 17 objetivos da Agenda 2030 para o Desenvolvimento
Sustentável. De Goiás para o mundo.